飲食店の営業を始める前に、保健所に営業許可申請を行うと施設基準に合致しているかどうか検査を受けることになります。スケルトン物件で1から店舗を作った場合は工事業者がこれらの基準に合致した店舗を設計・施工してくれますが、居抜き物件の場合は各自で確認することもあります。初めての方でも分かりやすいように、東京都内の居抜き物件で開業する場合の保健所チェックポイントについて説明します。

1.「営業施設の構造」のチェックポイント

ねずみ族、昆虫等の防除

出入り口以外に窓がある場合は網戸が必要です。ただし開けない窓はつけなくても良いようです。排水溝がある場合は鉄格子（グレーチング）をつけます。

☞チェック①  ☑〈窓の網戸と排水溝の鉄格子がある〉

洗浄設備：流しの設備

シンク1槽のめやすは内径で45cm（幅）×36cm（奥行）×18cm（深さ）以上で、飲食店はシンクが2槽以上必要です。ただし、食器洗浄機があれば1槽のみでも大丈夫です。

☞チェック②  ☑〈流しの大きさと数が合っている〉

洗浄設備：従業員専用手洗い設備

厨房内に外径で36cm（幅）×28cm（奥行）以上の手洗いと手指の消毒設備（手を洗う石鹸）が必要です。また、3つ以上シンクがあればそのうちの1つに消毒設備を固定しても、手洗い設備として認められます。消毒設備を忘れずにつけておきましょう。

☞チェック③  ☑〈厨房内の手洗い場に消毒設備がある〉

更衣室または更衣箱

更衣室がなくても、衣類が入れられるカゴがあればOKです。

☞チェック④  ☑〈更衣室か更衣箱がある〉

厨房と客席を隔てる仕切り

厨房と客席を行き来する通路にはスイングドアなどで仕切りをする必要があります。

☞チェック⑤  ☑〈厨房と客席の間にスイングドアがある〉

グリストラップの設置

環境保護や法令遵守のために、油汚れを取り除くグリストラップを設置しましょう。東京都の居抜き物件では見逃されることもありますが、設置義務があります。

☞チェック⑥  ☑〈グリストラップが設置してある〉

2.「食品取扱設備」のチェックポイント

保管設備

食器棚や器具保管庫、食品、原材料の保管場所には必ず戸が必要です。居抜き物件では食器棚の戸を外して営業していて、どこに置いてあるか分からなくなっていることがあります。確認しておきましょう。

☞チェック⑦  ☑〈食器棚に戸がついている〉

計器類

冷蔵庫や冷凍庫は、業務用の温度表示されるものか、温度計を設置する必要があります。また、室内にも温度計を置いておきましょう。

☞チェック⑧  ☑〈冷蔵庫や冷凍庫に温度計がある〉

3.「給水及び汚物処理」のチェックポイント

給水設備：水質検査成績書（貯水槽、井戸の場合）

貯水槽や井戸水を使用する場合は、成績書が必要です。家主からコピーをもらっておくようにしましょう。

☞チェック⑨  ☑〈水質検査成績書がある〉

給湯設備

飲食店には洗浄および消毒のための電気温水器や、ガス湯沸かし器の設置が必要です。

☞チェック⑩  ☑〈電気温水器またはガス湯沸かし器がある〉

汚物処理設備

ごみ箱にはふたが必要です。ふたが紛失している店舗もありますので、確認しておきましょう。 

☞チェック⑪  ☑〈ごみ箱のふたが閉まっている〉

営業許可を取得する流れ

営業許可の申請をして営業許可書が交付されるまでは施設を使用して食事を提供することができません。申請をする前には必ず事前相談をするようにしましょう。営業許可申請を行うのは施設完成予定日の10日前くらいが目安です。

１．事前相談

相談の時期：工事着工前

持ち物：施設の図面

施設基準に合致しているか確認するために、施設の工事着工前に図面を持参し、相談に行きましょう。

２．営業許可申請

申請の時期：施設完成予定日の10日くらい前

〈必要な書類〉

・営業許可申請書

・営業設備の大要・配置図

・許可申請手数料

・登記事項証明書（法人の場合のみ）

・水質検査成績書（貯水槽使用水、井戸水使用の場合のみ）

・食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳など）

３．施設検査の打ち合わせ

保健所がお店をチェックしに行く日程を決めます。

４．施設の確認検査

保健所の担当者がお店のチェックに来ます。施設基準に適合しない場合は再検査をすることになります。OKであれば「営業許可書交付予定日のお知らせ」を受け取ります。

５．営業許可書の交付

持ち物：営業許可書交付予定日のお知らせ、認印

営業許可書交付予定日になったら保健所へ営業許可書を受け取りに行きます。

６．営業開始

晴れて営業開始です。食品衛生責任者の名札を施設内に掲示するようにしましょう。

まとめ

東京都の居抜き飲食店における営業許可の保健所チェックで、注意するポイント11個を紹介してきました。合致しない部分があれば合致するように直して再検査をしなくてはいけません。その他の設備もそれぞれ基準が決まっていますので詳しくは保健所でもらえるパンフレットを参照するようにしましょう。東京都福祉保健局の「食品営業はじめてナビ」のサイトでは営業許可の取得手続について、手続きの流れ・施設の基準・食品衛生責任者の3項目で初めての方にも分かりやすく紹介しています。そちらも参考になさってくださ