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押さえておきたい!店舗レイアウト作成のポイント【飲食店】

飲食店の開業を目指している方の中には、レイアウトだけは自分で考えたいとか、一部分のデザインは自分でやりたいという方もいらっしゃいます。自分のお店を自分の思うようにレイアウトやデザインすることは大変素晴らしいことです。しかし手順やポイントが分からないという方のために、飲食店レイアウトのポイントや注意点を紹介いたします。店舗レイアウトの良し悪しは、店舗経営していく上で売り上げに直接影響する重要な鍵となります。

飲食店レイアウトは厨房から!動線計画が最重要!

店舗レイアウトを始める場合、集客のため客席から考える方が多いのではないでしょうか。勿論客席は大切ですが、最も重要なのは、実は厨房のレイアウトです。飲食店は厨房がなければ機能しません。厨房は飲食店の心臓部と言えるでしょう。 厨房の使い勝手が悪いと作業効率が悪くなり、せっかくご入店いただいたお客様に料理の提供が遅れ、回転率も下がるため売り上げに影響します。また、待たせ過ぎると確実にリピーターを失うことになります。お客様がイライラしないで待つことのできる時間はせいぜい10分~15分くらいでしょう。(15分以上の場合はお客様に了解を得る飲食店が多い) 厨房の広さは、店の規模や提供する料理の内容によって違いますが、店全体の25~35%程度とされています。まず水回りの適切な場所に厨房をゾーニングし、自店に必要な厨房機器の配置を決めていきますが、この時に大切なのが動線です。食材を取り出し料理を提供するまでの流れを考えて、動線を計画します。作業する人それぞれの役割も考慮しながら、動線が交差しないように注意しましょう。動線は〈食材の仕入れ〉→〈食材ストック〉→〈下処理〉→〈加熱調理〉→〈盛り付け・配膳〉→〈提供〉までと、〈下膳〉→〈洗浄〉→〈片付け〉までの流れをできるだけ短くスムーズに、スタッフ同士の動線が交わらず安全に行うことができるように計画しましょう。 厨房のレイアウトは主に「直線型」と呼ばれる小型店に多いタイプ、「L型」と呼ばれる小型店でも若干スペースの余裕があるタイプ、「2列型」と呼ばれる前後に作業スペースがあるタイプ、「アイランド型」と呼ばれるメインの厨房とは別に料理の仕上げなどをお客様に見せるようなタイプがあります。

客席レイアウトの注意点

客席はできるだけ多くすることが望ましいですが、スタッフがサービスの提供をしやすく、お客様に窮屈を感じさせないレイアウトを考えれば自ずと限界がありますね。一般的な飲食店の客席の標準は坪数の1.5倍程度だと言われています。20坪の店舗なら30席程度と考えておきましょう。店内・客席(テーブル)レイアウトの注意点は以下の通りです。 ・スタッフの動線は短くシンプルに。(動線が長いとサービスの低下に繋がる。動線を短くすることで人件費削減にも寄与する) ・お客様同士の視線が交差しないよう、テーブルの向きを工夫する。 ・お客様の人数によりフレキシブルな対応ができるよう、可動式テーブルなどを導入。 ・嫌煙者も快適に食事ができるよう、分煙の工夫をする。 ・敬遠されがちなトイレや厨房サイドの席、落ち着かない中島の席などにはスクリーンや植物などで工夫。 ・通路の幅は適切か?(メイン通路は100cm~120cm程度が理想) ・隣り合うテーブルの幅は適切か?(あまり近過ぎると不快感がある)

店舗のレイアウトは様々なことを考慮して行う必要がありますが、開業される方にとって心躍る楽しい作業ではないでしょうか?いよいよ、夢を形にする大きなステップなのです。最近は素人の方でも簡単に使用できる設計フリーソフトがあり、使ってデザインしてみるのも楽しいですよ。ソフトの使用が苦手な方は、50分の1に縮尺し、テーブルや椅子の形に切り抜いた厚紙を、方眼紙の上に並べてレイアウトしてもいいですね。素敵なレイアウトを期待いたします。店舗のレイアウトやデザインのご相談は、ご遠慮なくクロニカデザインまで!

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